Haccp Belgesi Ön Şartları Nelerdir?

Haccp Belgesi Ön Şartları

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) belgesini alabilmek ve sistemin düzgün çalışmasını sağlamak için, işletmelerin öncelikle Ön Şart Programları (ÖŞP) veya Prerequisite Programs (PRP'ler) adı verilen temel hijyen ve operasyonel altyapıyı kurmuş olması gerekir.

Bu ön şartlar, HACCP planının kurulacağı zemin ve temel oluşturur. HACCP, bu temel programlar olmadan tek başına etkili olamaz.

🏗️ HACCP Sistemi İçin Temel Ön Şart Programları (ÖŞP)

Ön Şart Programları, iyi üretim uygulamaları (GMP) ve iyi hijyen uygulamaları (GHP) kurallarını içerir ve işletmenin güvenli gıda üretebilmesi için asgari gerekliliklerdir.

1. 🏭 Tesis ve Çevre Düzeni (GMP)

• Tesisin Konumu ve Yapısı: Tesisin, dış çevreden kaynaklanabilecek kontaminasyon riskini en aza indirecek şekilde tasarlanması ve yerleştirilmesi.

• İç Yapı ve Yerleşim:

  • İş akışının temizden kirliye doğru olması (çapraz kontaminasyonun önlenmesi).

  • Duvarlar, zemin ve tavanların kolay temizlenebilir, hijyenik ve hasarsız malzemeden yapılması.

  • Yeterli aydınlatma ve havalandırma sistemlerinin bulunması.

• Ekipman Yerleşimi: Ekipmanların kolay temizlenebilir ve dezenfekte edilebilir olması, çevresinde yeterli çalışma ve temizlik alanı bulunması.

2. 🚰 Temizlik ve Sanitasyon (GHP)

• Temizlik ve Dezenfeksiyon Prosedürleri (Sanitasyon): Ekipman ve tesis yüzeyleri için standart temizlik prosedürlerinin (kimyasal, süre, konsantrasyon) belirlenmesi ve yazılı hale getirilmesi.

• Temizlik Malzemelerinin Kontrolü: Kullanılan temizlik ve dezenfeksiyon kimyasallarının gıda ile temasa uygun olması ve doğru depolanması.

• Temizlik Kayıtları: Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinin düzenli olarak kontrol edilmesi ve kayıt altına alınması.

3. 👤 Personel Hijyeni ve Eğitimi

• Eğitim: Tüm personelin gıda güvenliği, kişisel hijyen ve HACCP konusunda düzenli olarak eğitilmesi.

• Kişisel Hijyen Kuralları: Çalışanların el yıkama, koruyucu giysi (bone, maske, eldiven, özel ayakkabı) kullanma, takı takmama gibi kurallara uyması.

• Sağlık Kontrolü: Gıda ile temas eden personelin periyodik sağlık kontrollerinin yapılması.

4. 🧫 Zararlı Kontrolü (Pest Control)

• Önleme ve İzleme: Haşerelerin (böcek, kemirgen vb.) tesise girişini engelleyen fiziksel bariyerlerin ve düzenli izleme sistemlerinin kurulması.

• Mücadele: Haşerelerle mücadele için yetkili firmalarla çalışılması ve kullanılan kimyasalların gıdaya temas etme riskini en aza indirecek şekilde uygulanması.

5. 📦 Tedarikçi Kontrolü ve Hammadde Yönetimi

• Tedarikçi Seçimi: Hammadde, ambalaj ve katkı maddesi tedarikçilerinin gıda güvenliği standartlarına uygunluğunun denetlenmesi ve onaylanması.

• Hammadde Kabul Kriterleri: Tesisin hammaddeleri kabul ederken uyguladığı sıcaklık, son kullanma tarihi, duyusal kontrol gibi kabul/red kriterlerinin belirlenmesi.

6. 🌡️ Depolama ve Taşıma

• Sıcaklık Kontrolü: Özellikle soğuk veya donmuş depolama gerektiren ürünler için doğru sıcaklık aralıklarının sürekli sağlanması ve izlenmesi.

• Alerjen Yönetimi: Farklı ürünlerin veya alerjen içeren bileşenlerin çapraz kontaminasyonu önleyecek şekilde ayrı depolanması.

• Taşıma: Ürünün taşıma sırasında sıcaklık ve hijyen koşullarının korunması.

7. 🏷️ İadeler, Geri Çağırma ve İzlenebilirlik

• İzlenebilirlik (Traceability): Ürünün hangi hammaddeden üretildiği ve kime satıldığı bilgisinin, bir güvenlik sorunu ortaya çıktığında hızlıca takip edilebilmesi (geriye ve ileriye doğru) için kayıt sisteminin kurulması.

• Geri Çağırma (Recall) Prosedürleri: Güvensiz bir ürün tespit edildiğinde, ürünün piyasadan hızla toplanması için yazılı bir prosedürün bulunması.

Bu ön şart programları, HACCP planının başarısı için zorunludur. Tıpkı bir ev inşa etmeden önce sağlam bir temel atılması gerektiği gibi, HACCP sistemini kurmadan önce de bu temel hijyen ve operasyonel uygulamaların yerleştirilmesi gerekir.

HACCP sürecinde çapraz kontaminasyonun önlenmesi için tesis içi yerleşim düzeni hakkında daha fazla bilgi almak ister misiniz?