Haccp Belge Alınma Aşamaları Nelerdir?

Haccp Belge Alınma Aşamaları

HACCP belgesi (yani, işletmenin HACCP prensiplerini uyguladığını gösteren bir sertifika) alma süreci, genellikle bir danışmanlık firması veya yetkili bir belgelendirme kuruluşu aracılığıyla yürütülen sistematik bir dizi aşamadan oluşur.

İşletmeler, genellikle tek başına HACCP sertifikası yerine, temelinde HACCP prensipleri olan ISO 22000 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) belgesini almayı tercih ederler. Ancak temel adımlar aynıdır.

İşte HACCP belgesi alınma aşamaları:

1. ⚙️ Hazırlık ve Planlama Aşaması (Ön Şart Programları)

Bu aşama, HACCP sistemini kurmadan önce işletmenin temel güvenlik ve hijyen altyapısını oluşturur.

• Üst Yönetimin Taahhüdü: Yönetim, gıda güvenliği ve HACCP uygulamasına yönelik kaynakları (mali, personel, eğitim) sağlayacağını taahhüt eder.

• HACCP Ekibinin Kurulması: Farklı departmanlardan (üretim, kalite kontrol, mühendislik) bilgi sahibi kişilerden oluşan bir ekip kurulur. Ekip Lideri belirlenir.

• Ön Şart Programlarının (PRP'ler) Belirlenmesi: Gıda güvenliğinin temelini oluşturan hijyen, temizlik, personel hijyeni, pest kontrol, kalibrasyon, atık yönetimi, depo kontrolü gibi temel uygulamalar yazılı hale getirilir ve uygulanmaya başlanır.

• Eğitim: HACCP Ekibi ve tüm ilgili personel, HACCP prensipleri ve gıda güvenliği konularında eğitim alır.

2. 📝 HACCP Planının Geliştirilmesi (7 İlkenin Uygulanması)

Bu aşamada, HACCP sisteminin 7 temel ilkesi işletmenin süreçlerine özgü olarak uygulanır ve dokümantasyon oluşturulur.

• Ürün Tanımı ve Kullanım Amacının Belirlenmesi: Ürünün içeriği, fiziksel/kimyasal özellikleri ve tüketiciye nasıl ulaşacağı (örneğin, hazır yemek, pişirilmesi gereken ürün) tanımlanır.

• Süreç Akış Şemasının Hazırlanması: Üretim sürecindeki tüm adımlar, detaylı ve doğru bir şekilde çizilir ve yerinde onaylanır.

• Tehlike Analizi (İlke 1): Her bir süreç adımındaki biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler analiz edilir.

• Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi (İlke 2): Karar ağacı kullanılarak tehlikelerin kontrol altına alınabileceği kritik adımlar belirlenir.

• Kritik Limitlerin Belirlenmesi (İlke 3): Her KKN için bilimsel dayanağı olan ölçülebilir sınırlar (sıcaklık, pH, süre vb.) saptanır.

• İzleme ve Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi (İlke 4 ve 5): KKN'lerin nasıl izleneceği (kim, ne zaman, nasıl) ve limit aşımında ne yapılacağı tanımlanır.

• Kayıt ve Doğrulama Prosedürlerinin Belirlenmesi (İlke 6 ve 7): Tüm verilerin nasıl kayıt altına alınacağı ve sistemin ne sıklıkta kontrol edileceği planlanır.

3. ✅ Uygulama ve Validasyon Aşaması

HACCP planı, sahada uygulamaya konulur ve doğru çalıştığı bilimsel olarak teyit edilir.

• Planın Uygulanması: Geliştirilen tüm prosedürler, talimatlar ve kayıt formları, üretim hattında kullanılmaya başlanır.

• Validasyon (Geçerleme): Belirlenen kritik limitlerin, amaçlanan tehlikeyi gerçekten kontrol altına aldığının bilimsel kanıtlarla teyit edilmesi. Örnek: Pişirme sıcaklığının belirlenen patojeni gerçekten öldürdüğünün laboratuvar testleriyle ispatlanması.

• İç Denetim: Sistemin gerekliliklerinin doğru ve etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığını kontrol etmek amacıyla eğitimli personel tarafından periyodik olarak iç denetim yapılır.

• Yönetimin Gözden Geçirmesi: Belirli aralıklarla (genellikle yılda bir) yönetim, sistemin performansını ve uygunluğunu değerlendirir.

4. 📄 Belgelendirme ve Sertifikasyon Aşaması

Bu aşama, işletmenin bağımsız bir kuruluş tarafından değerlendirilmesi ve sertifikalandırılmasıdır.

• Belgelendirme Başvurusu: İşletme, ulusal veya uluslararası akreditasyona sahip yetkili bir belgelendirme kuruluşuna başvurur.

• Denetim (Sertifikasyon Denetimi): Belgelendirme kuruluşu tarafından görevlendirilen bağımsız denetçiler, işletmeye gelir ve iki aşamalı bir denetim yaparlar:

  • Aşama 1 (Dokümantasyon Kontrolü): Hazırlanan HACCP planı, prosedürler ve kayıtların sistem gerekliliklerini karşılayıp karşılamadığı incelenir.

  • Aşama 2 (Saha Uygulama Kontrolü): Planın üretim ortamında ve günlük operasyonlarda etkin bir şekilde uygulanıp uygulanmadığı kontrol edilir.

• Uygunsuzlukların Giderilmesi: Denetim sırasında tespit edilen uygunsuzluklar (hata ve eksiklikler) işletme tarafından düzeltilir ve kanıtları denetim kuruluşuna sunulur.

• Belgenin Verilmesi: Tüm uygunsuzluklar giderildikten sonra, belgelendirme kuruluşu işletmeye HACCP (veya ISO 22000) belgesini verir.

HACCP belgesi, genellikle 3 yıl süreyle geçerlidir ve bu süre içinde sistemin sürdürüldüğünü doğrulamak amacıyla yılda en az bir kez gözetim denetimi yapılır.

Bu aşamalardan, HACCP Ekibinin görev ve sorumlulukları hakkında daha fazla detay ister misiniz?