Haccp Gıda Güvenliği Sistemi Temel İlkeleri Nelerdir?

Haccp Gıda Güvenliği Sistemi Temel İlkeleri Nelerdir?

HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Gıda Güvenliği Sistemi, yedi temel prensip (ilke) üzerine kurulmuştur. Bu prensipler, bir gıda işletmesinde güvenilir üretimi sağlamak için atılması gereken sistematik adımları tanımlar.

İşte HACCP Gıda Güvenliği Sisteminin 7 Temel İlkesi:

🛡️ HACCP Sisteminin 7 Temel İlkesi

Bu prensiplerin ilk üçü (1, 2, 3) sistemi tanımlarken; sonraki dördü (4, 5, 6, 7) sistemin uygulanmasını, izlenmesini ve sürdürülmesini sağlar.

İlke 1: Tehlike Analizi Yapmak

• Amaç: Gıda üretim zincirinin her aşamasında (hammadde alımından son ürüne kadar) olası tüm tehlikeleri (biyolojik, kimyasal ve fiziksel) belirlemek ve bu tehlikelerin hangilerinin kontrol altına alınması gerektiğini saptamak.

• Açıklama: Hangi tehlikenin ne kadar ciddi olduğunu ve ne sıklıkla ortaya çıkabileceğini değerlendirerek, kontrol edilmesi en kritik olanları listelemeyi içerir.

İlke 2: Kritik Kontrol Noktalarını (KKN / CCP) Belirlemek

• Amaç: İlke 1'de belirlenen ve kontrol edilmesi zorunlu olan tehlikelerin önlenebileceği, ortadan kaldırılabileceği veya kabul edilebilir seviyelere indirilebileceği üretim aşamalarını veya noktalarını belirlemek.

• Açıklama: Bu nokta olmadan tehlikenin kontrol altına alınamayacağı son adımdır. Örneğin; pastörizasyon (bakteriyel tehlike için), metal dedektörü (fiziksel tehlike için).

İlke 3: Kritik Limitleri Belirlemek

• Amaç: Her KKN için, tehlikenin kontrol altında tutulduğunu gösteren kabul edilebilir minimum veya maksimum değerleri (sınırları) belirlemek.

• Açıklama: Bu limitler, ölçülebilir ve somut değerlerdir. Örnek: Pişirme sıcaklığının en az $75^{\circ}\text{C}$ olması, pH değerinin en fazla $4.5$ olması, soğutma süresinin 2 saatten uzun olmaması.

İlke 4: İzleme Prosedürlerini Oluşturmak

• Amaç: KKN'lerdeki operasyonların kritik limitler dahilinde tutulduğunu sürekli olarak izlemek ve kaydetmek için yöntemler oluşturmak.

• Açıklama: Kimin, ne zaman, nasıl ve hangi yöntemle (termometre, kronometre, gözlem) ölçüm yapacağını ve bu verileri nasıl kaydedeceğini tanımlar. İzleme, kontrol kaybını erkenden tespit etmeyi sağlar.

İlke 5: Düzeltici Faaliyetleri Belirlemek

• Amaç: İzleme sonucunda (İlke 4) bir KKN'nin kritik limitlerin dışına çıktığı (kontrol kaybı) anlaşıldığında, sorunun çözümü için atılacak adımları önceden belirlemek.

• Açıklama: İki temel adımı içerir: a) Kontrol kaybının nedenini gidermek ve sorunu düzeltmek; b) Kritik limit dışına çıkan etkilenen ürünün güvenliğini değerlendirmek (yeniden işleme, imha etme vb.).

İlke 6: Doğrulama Prosedürlerini Oluşturmak

• Amaç: Kurulan HACCP sisteminin doğru çalıştığını, bilimsel olarak geçerli olduğunu ve gıda güvenliğini etkili bir şekilde sağladığını düzenli aralıklarla teyit etmek.

• Açıklama: Kapsar: İç ve dış denetimler, laboratuvar analizleri (mikrobiyolojik testler), KKN kayıtlarının gözden geçirilmesi ve cihazların kalibrasyon kontrolü.

İlke 7: Kayıt ve Belgeleme Sistemini Kurmak

• Amaç: HACCP planının tüm aşamalarının (analizler, KKN, izleme, düzeltici faaliyetler, doğrulama) yazılı olarak kayıt altına alınmasını ve belgelendirilmesini sağlamak.

• Açıklama: Bu kayıtlar, sistemin çalıştığının kanıtıdır ve yasal uyumluluk ile denetimler için zorunludur.

Bu 7 ilke, gıda işletmelerinin gıda güvenliğini proaktif bir şekilde yönetmesi için yol haritası görevi görür.

HACCP sisteminde Tehlike Analizi (İlke 1) yapılırken biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerden bazı örnekler görmek ister misiniz?