Haccp Nedir?
HACCP, gıda güvenliği alanında dünya çapında kabul görmüş, en önemli ve sistematik yönetim sistemlerinden biridir.
Açılımı İngilizce'de Hazard Analysis and Critical Control Points (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları)'dir.
İşte HACCP sistemi hakkında temel bilgiler:
🛡️ HACCP Nedir?
HACCP, gıda üretim zincirinin her aşamasında (hammadde temininden son tüketiciye ulaşana kadar) olası biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin önceden belirlenip, bu tehlikelerin ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesi için kritik kontrol noktalarının (KKN) saptanıp izlendiği sistematik ve önleyici bir yaklaşımdır.
Temel Amacı
-
Gıda kaynaklı hastalıkların ve tehlikelerin oluşmasını engellemek.
-
Gıda güvenliğini reaktif (sorun çıktıktan sonra düzeltme) yerine, proaktif (önleyici) bir yaklaşımla sağlamak.
-
Üretimin her aşamasında kontrollü ve güvenilir ürün elde etmek.
Tarihçesi
HACCP sistemi, 1960'lı yıllarda ABD Uzay ve Havacılık Dairesi (NASA) tarafından, astronotlara uzay görevlerinde %100 güvenilir ve sıfır hata ile üretilmiş gıdalar sağlamak amacıyla geliştirilmiştir.
🔍 HACCP'nin 7 Temel Prensibi
HACCP sisteminin kurulumu ve yönetimi, birbirini takip eden 7 temel prensibe dayanır:
| Prensip No | Prensip Adı | Açıklama |
| 1. | Tehlike Analizi (Hazard Analysis) | Gıda üretim sürecinde ortaya çıkabilecek tüm biyolojik (bakteri, virüs), kimyasal (pestisit, temizlik maddesi kalıntısı) ve fiziksel (cam, metal parçası) tehlikeler belirlenir. |
| 2. | Kritik Kontrol Noktalarının (KKN) Belirlenmesi | Tespit edilen tehlikelerin önlenebileceği, ortadan kaldırılabileceği veya kabul edilebilir seviyelere indirilebileceği üretim aşamaları/noktaları belirlenir. Örnek: Pişirme, Soğutma, Pastörizasyon. |
| 3. | Kritik Limitlerin Belirlenmesi | Her KKN için, tehlikenin kontrol altında tutulduğunu gösteren kabul edilebilir minimum veya maksimum değerler (kritik limitler) belirlenir. Örnek: Pişirme sıcaklığı $75^{\circ}\text{C}$ minimum olmalıdır. |
| 4. | İzleme Prosedürlerinin Oluşturulması | KKN'lerde belirlenen kritik limitlere uyulup uyulmadığını tespit etmek için sürekli izleme yöntemleri (ölçüm, gözlem) belirlenir ve kaydı tutulur. Örnek: Pişirme sıcaklığının sürekli kaydı. |
| 5. | Düzeltici Faaliyetlerin Belirlenmesi | İzleme sırasında kritik limitlerin aşılması durumunda (kontrol kaybı), sorunun düzeltilmesi ve etkilenen ürün için ne yapılacağının önceden belirlenmesi. Örnek: Sıcaklık $75^{\circ}\text{C}$ altına düştüyse, ürün yeniden pişirilir veya imha edilir. |
| 6. | Doğrulama Prosedürlerinin Oluşturulması | Kurulan HACCP sisteminin doğru çalıştığını ve gıda güvenliğini etkili bir şekilde sağladığını düzenli aralıklarla kontrol etmek. Örnek: Laboratuvar analizleri ve iç denetimler. |
| 7. | Kayıt ve Belgeleme Sisteminin Kurulması | Tüm tehlike analizleri, KKN'ler, kritik limitler, izleme kayıtları ve düzeltici faaliyetlerin kayıt altına alınması. |
🏭 HACCP Uygulama Alanları
HACCP, gıda ile ilgili hemen hemen her sektörde uygulanabilir:
-
Gıda Üretimi: Et, süt, konserve, unlu mamuller, içecekler vb.
-
Toplu Tüketim Yerleri: Restoranlar, kafeler, catering şirketleri, oteller.
-
Depolama ve Dağıtım: Soğuk hava depoları ve gıda nakliyesi.
HACCP, günümüzde ISO 22000 (Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi) gibi daha kapsamlı yönetim sistemlerinin temelini oluşturmaktadır.
Bir gıda üretim tesisinde HACCP sistemini kurmaya başlamak için atılması gereken ilk adımlar hakkında bilgi almak ister misiniz?