Haccp Sisteminde Tehlike Analizi Nedir?
Tehlike Analizi Nedir?
HACCP sisteminin birinci ve en kritik ilkesi Tehlike Analizi (Hazard Analysis)'dir. Bu aşama, tüm sistemin temelini oluşturur ve hangi tehlikelerin KKN'ler (Kritik Kontrol Noktaları) aracılığıyla kontrol edileceğini belirler.
Tehlike Analizi, gıda üretim sürecinde ortaya çıkabilecek olası tüm riskleri bilimsel ve sistematik bir şekilde değerlendirme sürecidir.
🔍 Tehlike Analizinin Amacı ve Kapsamı
1. Amaç
-
Gıda üretimindeki her adımda (hammadde alımından tüketime kadar) gıda güvenliğini olumsuz etkileyebilecek potansiyel tehlikeleri tanımlamak.
-
Bu tehlikelerin oluşma olasılığını ve sağlığa etkilerinin ciddiyetini değerlendirmek.
-
Hangi tehlikelerin HACCP planı kapsamında kontrol edilmesi gerektiğini belirlemek (yani, KKN'leri belirlemeye zemin hazırlamak).
2. Tehlike Türleri
Tehlike Analizi, üç ana kategori altındaki tüm potansiyel riskleri ele alır:
| Tehlike Türü | Açıklama | Örnekler |
| Biyolojik Tehlikeler | Gıdada bulunabilen ve tüketildiğinde hastalığa neden olabilen canlı organizmalar. | Patojen bakteriler (Salmonella, Listeria, E. coli), virüsler (Hepatit A), parazitler, küf toksinleri. |
| Kimyasal Tehlikeler | Gıdada doğal olarak bulunan veya dışarıdan bulaşan zararlı kimyasal maddeler. | Pestisit kalıntıları, temizlik/dezenfektan kalıntıları, ağır metaller, alerjenler (süt, fındık vb.), antibiyotik kalıntıları. |
| Fiziksel Tehlikeler | Gıdada bulunmaması gereken, yaralanmaya neden olabilecek yabancı cisimler. | Cam kırıkları, metal parçaları, plastik parçaları, taş, ahşap kıymıkları. |
📝 Tehlike Analizi Aşamaları
Tehlike Analizi süreci, sistematik olarak üç ana adımda gerçekleştirilir:
A. Adım: Tehlikelerin Listelenmesi
-
Akış Şemasının Gözden Geçirilmesi: Üretim sürecindeki her bir adım (depolama, pişirme, soğutma, ambalajlama, vb.) sırayla incelenir.
-
Potansiyel Tehlikeler: Her adımda ortaya çıkabilecek veya artabilecek tüm biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler listelenir.
-
Kaynak Belirleme: Her tehlikenin nereden kaynaklandığı (hammadde, personel, ortam, ekipman) belirlenir.
B. Adım: Risk Değerlendirmesi
Listelenen her tehlike için iki temel faktör değerlendirilir:
-
Olasılık (Likelihood): Tehlikenin o özel süreçte ortaya çıkma veya kontrolsüz kalma sıklığı veya ihtimali (Yüksek, Orta, Düşük).
-
Ciddiyet (Severity): Tehlike ortaya çıkarsa sağlığa vereceği zararın derecesi (Hafif, Ciddi, Hayati/Ölümcül).
Bu iki faktörün çarpımı, tehlikenin risk düzeyini (Örn: Yüksek Risk) belirler.
C. Adım: Kontrol Kararı
-
Gerekli Kontroller: Yüksek veya Orta riskli olarak belirlenen tehlikeler için, bu tehlikelerin nasıl kontrol edileceği (önleyici tedbirler) belirlenir.
-
Kontrol Edilmesi Zorunlu Tehlikeler: Kontrol edilmesi mutlak surette halk sağlığı açısından hayati olan tehlikeler, Kritik Kontrol Noktası (KKN) olarak belirlenmek üzere bir sonraki aşamaya (İlke 2) geçirilir. Geri kalan tehlikeler ise Ön Şart Programları (GHP/GMP) veya Operasyonel Ön Şart Programları (OGP) ile yönetilir.
Özetle, Tehlike Analizi, sadece neyin yanlış gidebileceğini değil, aynı zamanda bunun ne kadar ciddi olduğunu ve hangi adımlarda kontrolün en etkili şekilde sağlanabileceğini belirleyen temel bilimsel ve sistematik bir değerlendirmedir.
Tehlike Analizi ile belirlenen bir Biyolojik tehlike için KKN belirleme sürecini (Karar Ağacı) örneklendirmemi ister misiniz?