Haccp İçin Kritik kontrol Noktalarının Tehlike Limitleri Nelerdir?
Haccp İçin Kritik kontrol Noktalarının Tehlike Limitleri Nelerdir?
HACCP sisteminde Kritik Limitler (Critical Limits), her bir Kritik Kontrol Noktası (KKN) için belirlenen ve o tehlikenin kabul edilebilir bir seviyeye indirildiğini veya ortadan kaldırıldığını gösteren ölçülebilir sınır değerlerdir.
Bu limitler, tehlikenin kontrol altında tutulup tutulmadığını anlamak için bir 'olur/olmaz' veya 'geçer/kalır' noktası görevi görür.
KKN'ler ve bunlara karşılık gelen kritik limitler, işletmeye, ürüne ve kontrol edilen tehlikenin türüne göre değişkenlik gösterir. Bu limitler asla genel geçer tek bir değer değildir; bilimsel veriler, yasal düzenlemeler ve müşteri gereklilikleri dikkate alınarak belirlenmelidir.
🔬 Kritik Limitlerin Temel Türleri ve Örnekleri
Kritik limitler genellikle sıcaklık, süre, pH, nem, klor konsantrasyonu veya gözlemlenebilir bir fiziksel özellik gibi ölçülebilir parametreler üzerinden ifade edilir.
| Tehlike Türü | KKN Örneği | Kritik Limit Parametresi | Örnek Kritik Limit Değeri |
| Biyolojik (Patojen Bakteri) | Pişirme (Fırın/Kazan) | Sıcaklık ve Süre | En az $75^{\circ}\text{C}$'de 15 saniye Veya $68^{\circ}\text{C}$'de 12 dakika. |
| Biyolojik (Bakteri Üremesi) | Soğutma Depolama | Sıcaklık | En fazla 4t{C} |
| Biyolojik (Bakteri Üremesi) | Hızlı Soğutma Süreci | Süre | 60{C}'den 20{C} ye en fazla 2 saat içinde düşüş. |
| Biyolojik (Botulizm Riski) | Asitlendirme (Konserve) | pH Değeri | En fazla 4.5 (veya yasal limit). |
| Fiziksel (Metal Parçası) | Metal Dedektörü | Algılama Büyüklüğü | Demir için en fazla 1.5 { mm}, Paslanmaz Çelik için en fazla 2.5 { mm}. |
| Kimyasal (Dezenfektan Kalıntısı) | Ekipman Durulama | Klor Konsantrasyonu | İçme suyu standardında 0 { ppm} kalıntı klor. |
| Fiziksel (Eleme) | Elek Kullanımı | Elek Göz Boyutu | En fazla $5 \text{ mm}$ (elek bütünlüğü bozulmamış olmalıdır). |
📝 Kritik Limitleri Belirleme Kaynakları
Kritik limitler rastgele seçilemez; mutlaka bilimsel veya yasal temellere dayanmalıdır. Başvurulan ana kaynaklar şunlardır:
-
Yasal Düzenlemeler: Gıda kodeksleri, ulusal ve uluslararası hijyen yönetmelikleri (örneğin AB/FDA yönetmelikleri) ve TSE standartları.
-
Bilimsel Veriler: Biyolojik tehlikelerin (örneğin Salmonella veya Listeria gibi patojenlerin) belirli sıcaklık ve sürede öldüğünü gösteren mikrobiyolojik ve termodinamik çalışmalar.
-
Uzman Görüşleri: Mikrobiyologlar, kimyagerler ve gıda mühendislerinin uzmanlık bilgileri.
-
Müşteri ve Şirket Şartnameleri: Müşterilerin veya firmanın kendi belirlediği, yasal zorunluluğun ötesindeki güvenlik veya kalite limitleri.
-
Deneysel Veriler: İşletme içinde yapılan validasyon (geçerleme) çalışmaları ve test sonuçları.
⚠️ Kritik Limitlerin Önemi
Kritik limitler, HACCP sisteminde bir alarm mekanizması işlevi görür:
-
Kontrolün Sınırı: Limitlere uyulması, tehlikenin kontrol altında olduğunu gösterir.
-
İzleme Odağı: İzleme (İlke 4) faaliyetleri, sadece bu kritik limitlerin aşılıp aşılmadığını kontrol etmeye odaklanır.
-
Düzeltici Faaliyet Tetikleyicisi: Kritik limitin aşılması, derhal Düzeltici Faaliyetlerin (İlke 5) başlatılması gerektiğini gösteren net bir sinyaldir. Bu, tehlikeli ürünlerin piyasaya sürülmesini engeller.
Özetle, Kritik Limitler, HACCP planının kalbidir. Ne kadar kesin, ölçülebilir ve bilimsel dayanağı sağlam olursa, gıda güvenliği sistemi o kadar etkili olur.
HACCP planınızda spesifik olarak bir pişirme aşaması için Kritik Limitleri nasıl belirleyeceğinizi adım adım öğrenmek ister misiniz?