Haccp Ve Gmp İlişkisi Nedir?
Haccp Ve Gmp İlişkisi
HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) ve GMP (İyi Üretim Uygulamaları), gıda güvenliği yönetim sisteminin birbirini tamamlayan, temel ve ileri düzey parçalarıdır.
Bu ilişkiyi bir bina benzetmesiyle açıklamak en kolay yoldur: GMP, binanın temeli ve altyapısıdır; HACCP ise bu sağlam temel üzerine inşa edilen binanın güvenlik duvarı ve çatısıdır.
🏗️ 1. GMP (İyi Üretim Uygulamaları) Nedir? (Temel)
GMP (Good Manufacturing Practices), bir gıda işletmesinin güvenli, yasalara uygun ve tutarlı kalitede ürün üretmesi için gereken minimum hijyenik ve operasyonel koşulları belirleyen bir dizi temel kuraldır.
-
Kapsam: Tesisin tasarımı, ekipmanların bakımı, personel hijyeni, temizlik/sanitasyon, zararlı kontrolü ve depolama gibi çevresel ve operasyonel faktörlere odaklanır.
-
Fonksiyonu: GMP, ürünün tehlikeli hale gelmesini önleyen, genel ve sürekli bir kontrol ortamı yaratır. GMP'ler, HACCP planının kurulduğu Ön Şart Programları (ÖŞP) olarak işlev görür.
🛡️ 2. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) Nedir? (Güvenlik Sistemi)
HACCP, belirli bir ürüne ve sürece odaklanan, bilimsel temelli ve sistematik bir tehlike analiz yöntemidir.
-
Kapsam: Ürüne özgü tehlikeleri analiz eder ve bu tehlikeleri önlemek için sadece kritik olan adımları (KKN) belirler.
-
Fonksiyonu: HACCP, GMP'lerin yetersiz kaldığı, tehlikenin kontrol altına alınması gereken ve kontrol kaybının ciddi sağlık riski yarattığı özel noktalara odaklanır.
🤝 3. HACCP ve GMP İlişkisi
GMP'ler olmadan HACCP'nin başarılı olması mümkün değildir. Aralarındaki ilişki, Ön Şart Programı (PRP) ilişkisi olarak özetlenir:
| Karşılaştırma Kriteri | GMP (İyi Üretim Uygulamaları) | HACCP |
| Rolü | Temel / Ön Şart Programı (PRP) | Güvenlik Sistemi / Tehlike Kontrol Mekanizması |
| Odak Noktası | Tesis, Çevre, Personel, Hijyen (Genel Operasyonel Kontrol) | Spesifik Ürün, Proses, Tehlike ve KKN (Spesifik Kontrol) |
| Kullanım Amacı | Güvenli ve Hijyenik Çalışma Ortamı Yaratmak | Kritik Tehlikeleri Önlemek ve Ortadan Kaldırmak |
| Kontrol Tipi | Önleyici, Genel, Süreksiz Kontrol (Günlük, haftalık) | Önleyici, Kritik, Sürekli Kontrol (Sıcaklık, pH, Süre) |
| Kontrol Kaybı | Ürün güvenliği riskini artırır, ancak her zaman hemen sağlık riski yaratmaz. | Kontrol kaybı, kabul edilemez sağlık riskine yol açar. |
Örnek İlişki:
-
GMP Örneği (Temel): Tesiste ekipmanların kullanımdan sonra her gün uygun kimyasallarla temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi.
-
(Bu, genel hijyen seviyesini korur, bir ÖŞP'dir.)
-
-
HACCP Örneği (İleri Kontrol): Pastörizasyon aşamasında sütteki Listeria bakterisini öldürmek için sıcaklığın $75^{\circ}\text{C}$'nin altına düşmemesinin anlık izlenmesi.
-
(Bu, kritik bir tehlikeyi kontrol eden bir KKN'dir.)
-
GMP, çapraz bulaşma ve genel kirlenme riskini yöneterek HACCP'nin işini kolaylaştırır. GMP'ler düzgün uygulanmadığında, KKN'lerin sayısı artar veya KKN'ler yetersiz kalır. Bu nedenle, başarılı bir HACCP sistemi kurmanın ilk adımı sağlam GMP programlarını uygulamaktır.