Haccp Sisteminde Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi Nasıl Olur?
Haccp Sisteminde Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi Nasıl Olur?
HACCP sisteminde Kritik Kontrol Noktalarının (KKN/CCP) belirlenmesi, sistemin en önemli ve karmaşık adımlarından biridir. KKN, İlke 1'de belirlenen ve kontrol altında tutulması zorunlu olan bir tehlikenin önlenebileceği, ortadan kaldırılabileceği veya kabul edilebilir bir seviyeye indirilebileceği son adımdır.
KKN'lerin belirlenmesi genellikle bir Karar Ağacı (Decision Tree) kullanılarak sistematik bir şekilde yapılır.
1. 🔍 KKN Belirleme Süreci
Kritik Kontrol Noktaları, üretim sürecinde yer alan her bir adım için ayrı ayrı değerlendirilir. Bu süreç, Tehlike Analizi'nden (İlke 1) hemen sonra başlar:
-
Süreç Akış Şemasını Hazırlama: Öncelikle, ürünün hammadde alımından paketlenmesine kadar tüm üretim aşamalarını gösteren detaylı bir akış şeması oluşturulur.
-
Tehlikeleri Belirleme: Akış şemasındaki her bir adımda ortaya çıkabilecek potansiyel biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikeler listelenir.
-
Karar Ağacı Uygulaması: Listelenen her tehlike ve her süreç adımı için, o tehlikenin KKN olup olmadığını belirlemek amacıyla bir KKN Karar Ağacı kullanılır.
2. 🌲 KKN Karar Ağacı (Decision Tree) Kullanımı
Karar Ağacı, bir üretim adımının KKN olup olmadığına dair mantıksal ve sistematik bir dizi soru sorar. Tüm sorulara verilen yanıtlar (Evet/Hayır) o adımın KKN olarak kabul edilip edilmeyeceğini belirler.
Tipik bir KKN Karar Ağacı, sırasıyla şu dört ana soruyu içerir:
Soru 1: Önleyici Tedbir Var mı? (Tehlikenin Kontrolü)
-
Soru: Belirlenen tehlikeyi önleyici tedbirler (kontrol önlemleri) bu adımda mevcut mu?
-
Hayır: Gerekli kontrolü sağlamak için süreç, ürün veya hammaddede değişiklik yapılması gerekir. Değişiklik yapılana kadar KKN belirlenemez.
-
Evet: Soru 2'ye geçilir.
Soru 2: Kontrol Bu Adımda Gerekli mi? (Tehlikenin Şiddeti)
-
Soru: Bu adım, tanımlanan tehlikenin ortadan kaldırılması veya kabul edilebilir seviyelere indirilmesi için mutlak suretle gerekli midir?
-
Hayır: Bu adım bir KKN değildir. Soru 3'e geçilir (Burası bir Operasyonel Ön Gereksinim Programı (OGP) olabilir).
-
Evet: Soru 3'e geçilir.
Soru 3: Tehlike Ortadan Kaldırılabilir veya Kabul Edilebilir Seviyeye İndirilebilir mi? (Düzeltici Önlem)
-
Soru: Bu adımdan sonraki bir adım, tehlikeyi ortadan kaldıracak veya kabul edilebilir seviyeye indirecek mi?
-
Evet: Bu adım bir KKN değildir, ancak izleme ve kayıt tutma gereklidir (Burası bir OGP olabilir). Karar Ağacı bir sonraki adıma uygulanır.
-
Hayır: Bu adım BİR KRİTİK KONTROL NOKTASIDIR (KKN). (Çünkü bu adımdan sonra kontrol sağlanamaz ve tehlike devam eder).
Soru 4: Kontrol Kaybı Kabul Edilemez Sonuç Doğurur mu? (Son Ürün Güvenliği)
-
Soru: Kontrol kaybı kabul edilemez seviyede tehlikeye yol açarsa ve sonraki aşamada geri alma veya düzeltme mümkün değilse, bu adım bir KKN midir?
-
Hayır: Bu adım KKN değildir.
-
Evet: Bu adım BİR KRİTİK KONTROL NOKTASIDIR (KKN). (Çünkü bu aşamadan sonra tehlikeli ürün tüketiciye ulaşabilir).
3. 🎯 KKN Örnekleri
KKN'ler genellikle şu tür işlem aşamalarında belirlenir:
-
Isıl İşlemler: Pastörizasyon, sterilizasyon, pişirme (biyolojik tehlikeleri ortadan kaldırır).
-
Soğutma/Dondurma: Belirli sıcaklık ve süreye uyularak bakteri üremesinin durdurulduğu noktalar.
-
Metal Dedektör/Eleme: Üründen metal veya yabancı cisimlerin çıkarıldığı son noktalar (fiziksel tehlike).
-
pH Ayarlama: Konserve gıdalarda bakteri üremesini önlemek için asitlik seviyesinin kritik limite ayarlandığı adım (kimyasal ve biyolojik tehlike).
KKN'lerin sayısı, bir işletmenin veya ürünün karmaşıklığına göre değişir. Amaç, sadece gerekli olan noktalara odaklanarak sistemi daha yönetilebilir hale getirmektir.