Aflatoksin Nasıl Oluşur?

Bir gıda maddesinde aflatoksinin oluşması için ilk koşul, bu toksini yapan küfün sporlarının gıda maddesine bulaşması; daha önemli ikinci koşul ise, gıdanın kendisinin ve bulunduğu ortamın, bu küf sporlarının çimlenerek çoğalmasını sağlayacak şartlara sahip olmasıdır. Küfün veya sporlarının insan sağlığına çoğu kez herhangi bir olumsuz etkisi olmamasına karşın,  ürettikleri maddelerin bir kısmı zararlıdır ve bu maddelerin birçoğu yüksek sıcaklık  ile ortadan kaybolmamaktadır. Küflerin gelişebildiği her gıda maddesinde aflatoksin veya benzeri başka bir zehirli maddenin meydana gelmesi ihtimali bulunmaktadır.

Bu yüzden, bu küf sporlarının gıda maddesine bulaşması önlenemiyorsa,  aflatoksinin oluşmasını önlemek için, küfün gelişmesini önlemek gerekmektedir.

Aflatoksin yapan küflerin gelişmesi için 25-35 °C sıcaklığa ve %70'in üzerinde nispi neme (veya gıda maddesine 0,70'in üzerinde su aktivitesine)  ihtiyaç vardır.

Küflerin nemli ve sıcak ortamlarda geliştiği herkes tarafından bilinmektedir. Bu açıdan bakıldığında, tarladan yeni hasat edilmiş biber; içerisinde barındırdığı nem oranı  ve  hasat zamanındaki  hava  sıcaklıkları  nedeniyle,  küflerin,  özellikle  de aflatoksin yapan küflerin (Aspergilius flavus ) çoğalabilmesi ve aflatoksin yapabilmesi için ideal bir ortam oluşturmaktadır. Havada ve toprakta her zaman bulunabilen bu küflere ait sporların herhangi bir zamanda biberlerin üzerine bulaşmış olması her zaman mümkündür. Bu bulaşmayı önlemek hemen hemen imkansızdır, bu yüzden esas önemli olan orada bulunan küf sporlarının  gelişmesini sağlayan koşulları ortadan  kaldırmaktır.  Bu  durumda,  ortamı  soğutmak  veya  nemliliği   kaldırmak; küfün remesini, dolayısıyla aflatoksin üretmesini engelleyecektir.