Yaş Gluten Tayini Analizi Nasıl Yapılır?

Yaş Gluten Tayini

Yöntemin Prensibi
 
Buğdayda bulunan depo proteinine gluten denir. Gluten fermantasyon sırasında maya tarafından üretilen CO2 gazının tutulmasını ve yüksek hacimli ekmek oluşumunu sağlar. Yöntem unun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak geriye kalan çözünmeyen kısmın (glutenin) tespit edilmesi ilkesine dayanır.

Kullanılan Malzemeler ve Cihazlar

• Terazi
• Ayırma hunisi  (1 L)
• Elek (1 mm'lik)
• Cam Levha
• Pipet (10 mL)

Kullanılan Kimyasallar

1. Sodyum Klorür (NaCl) 
2. Sodyum hidrojen fosfat (NaHPO4.2H2O)
3. Potasyum dihidrojen fosfat (KH2PO4) 

N/1000’lik iyot çözeltisi: 0.127 g I2  ve 0,381 g KI  suda çözülerek 1 L’ ye tamamlanır.
 
Yıkama Çözeltisinin Hazırlanması: 20 g NaCl suda çözülerek pH’sı 5,95’e ayarlanır. Üzerine 0,754 g KH2PO4 ve 0,246 gNaHPO4.2H2O ilave edilerek çözeltinin son hacmi 1 L’ye tamamlanır.

Deneyin Yapılışı
 
Örneğimiz buğday ise kırma değirmeninde öğütülerek 1 mm’ lik elekten geçirilmesi gerekir. Havan içerisine, 10 g un veya kırma örneğinden tartılır. Üzerine 5,5 mL yıkama çözeltisi yavaşça eklenerek karışım yoğurulur. Bu işlem sırasında hamur parçacıklarının hiçbir yere yapışmamasına dikkat edilir. Akış hızı 75 mL/dak olacak şekilde ayarlanan ayırma hunisinin içerisine 20 ºC’daki yıkama çözeltisi koyulur. Yıkama yapılacak yerin altına elek yerleştirilir. Elde edilen hamur üç parmak arasında tutularak yassı şekil verilerek nişasta tamamen uzaklaştırılana kadar yıkama çözeltisi ile yıkanır. Yıkama süresi yaklaşık 8 dakikadır. Daha sonra yaş gluten musluk suyu altında 2 dakika yıkanır. Hamurdan damlayan suya nişasta çözeltisi eklenerek nişasta kalıp kalmadığı kontrol edilir. Fazla suyun giderilmesi için yaş gluten iki cam levha arasına sıkıştırılarak tartım alınır (m1).

  
Hesaplamalar
 
% Yaş Gluten = (m1/ m) x 100
 
m1 = Son alınan tartım
m = Alınan örnek miktarı