Gıda İşletmelerinde Personel Hijyeni Nasıl Olmalıdır?

PERSONEL HİJYENİ

Bir gıda işletmesinde sanitasyonun sağlanmasında en önemli etmen burada görev alan personelin hijyenik durumudur. Çünkü gıda işletmelerinde en önemli kontaminasyon kaynaklarından biri üretimde çalışan personeldir.

Personel ; hazırlık, işleme, ambalajlama ve taşıma evrelerinde gıdayı doğrudan bulaştırabilecek sayıda ve çeşitlilikte mikroorganizma taşıyabilir. Özellikle eller, giysiler, saç, bıyık, aksesuar gibi pek çok dış faktörler yanında personelin nefesi, tükürüğü, varsa yaralarının her biri ayrı ayrı bulaşığı odağını oluştururlar. Personelin dakikada 10 000 ila 100 000 adet düzeyinde mikroorganizma yayabileceği belirtilmektedir. Bu nedenle personel hijyeni ve eğitimi çok özel bir önem taşır. Genel olarak insanlar, gıdalar için birinci derecede kontaminasyon kaynağı olup, bu işi bir portör olarak da yaparlar. Portörün tam olarak anlamı, patojenlere konaklık eden ve bunu başkalarına aktaran, ancak kendisinde herhangi bir semptom görülmeyen kimseler demektir. Bu gibi taşıyıcılar üç grup alında incelenir.

1. Nekahet Devresi Taşıyıcıları : Bu taşıyıcılar, enfeksiyonel hastalık geçirmiş, nekahet devresinde olan kişilerdir. Ancak, etken organizmaya değişen sürelerde konaklık ederler. Konaklı süresi bakteri ve virüsün özelliğine göre değişiklik gösterir.

2. Kronik Taşıyıcılar: Bu insanlar enfeksiyona yol açan organizmalara sürekli olarak konaklık ederler. Bu gibilerde hastalığa ait semptomlar görülmez.

3. Kontakt Taşıyıcılar: Enfeksiyonlu bir kimse ile yakın temas sonucu patojenlerle kontamine olan, ancak hastalık semptomlarını göstermeyen, sadece onlara konaklık eden kimselerdir.

Bu nedenle gıda işyerlerinde çalışan personelin insan sağlığı yönünden oldukça önemli sorumlulukları vardır. Hastalığa sebep olabilecek etkenlerin gıdalara bulaşmasında en önemli rolü personel oynamaktadır. Hammadde kabulünden nakliyeye kadar tüm üretim aşamalarında personel görev aldığından, temizlik ve dezenfeksiyonun uygulanması, kontrolü, muhafazası ile birlikte kendi sağlığından da sorumludur.

İnsanların elleri, nefesi, saçları ve terleri gıdaları bulaştırabilir. Yapılan araştırmalar gıda işletmelerinde çalışanların %60’ının ellerini doğru şekilde yıkamadığını ve gıdalar aracılığı ile ortaya çıkan hastalıkların %25-40’ının gıda işleme veya gıda servisinde çalışan kişilerden meydana gelen bulaşmalardan kaynaklandığını ortaya koymuştur.

İnsan ve hayvanların burun, boğaz, deri ve bağırsaklarında birçok bakteri ve virus bulunur. Burun, boğaz ve derideki lezyonlar Staphylococcus türlerinin, bağırsak ise Escherichia coli’nin başlıca kaynağını oluşturur. Bu nedenle E.coli fekal koliform olarak bilinen indikatör bir bakteridir. Escherichia coli’nin herhangi bir ortamda bulunması, doğudan veya dolaylı olarak insan ya da hayvan dışkısı ile bulaşmayı gösterir. Bu da dışkıda bulunabilecek patojen bakteri ve virusların da bulaşmış olabileceğini gösterir.       

Hasta işçiler, çiğ gıda, alet ve ekipman, kap ve diğer malzemeler ile temas etmemelidir. Süt ve süt mamulleri ile bulaşan insan hastalıklarının başında grip, tüberküloz, pneumoni, kızıl, üst solunum yolu enfeksiyonları gibi solunum sistemi hastalıkları gelir. Diğer bir çok hastalıklar ise dizanteri, tifo ve hepatitler gibi bağırsak kaynaklı hastalıklardır. Bu nedenle etkin eğitim programları ile tuvalet hijyeni aktarılmalı, el yıkama alışkanlıklarının kazandırılması ve geliştirilmesi gerekmektedir.

İşyeri sorumlulukları ise hasta personel çalıştırmamaktan, uygun temizlik ve dezenfeksiyonun yapılabilmesi ve muhafazası ile ilgili gerekli alet-ekipman ve malzemeyi sağlamaya kadar geniş bir alanı kapsamaktadır. Örneğin üretim alanlarına, ayaklara giyilen özel galoşlarla girilmesi sağlanmalı, bunlarla üretim alanları dışına çıkılmamalıdır. Yine üretim alanlarına dezenfektanlı paspaslar veya havuzlarla ayakkabıların temizlendiği özel geçiş alanları konulmalıdır. Gereğinde ağız burun maskelerinden yararlanılmalıdır. İşletmede üretim proseslerinden herhangi birinde yemek veya abur cubur yenmesine, sakız çiğnenmesine, sigara içilmesine izin verilmemelidir. Üretim sırasına ağız, burun, kulaklar, saç kesinlikle ellenmemelidir.