Bal Neden Şekerlenir?

Bal Neden Şekerlenir?

Çiçeklerden derlenen bütün ballar, kovandan çıkarıldıktan birkaç saat sonra en geç bir sene içinde mutlaka şekerlenirler. Yalnız böğürtlen balı şekerlenmez. Şekerlenme süresi balın derlendiği çiçeğe bağlıdır. Örneğin hindi baba çiçeği balı birkaç saat içinde Ayçiçeği, pamuk, yonca, tırfıl, akasya balları birkaç hafta içinde mutlaka şekerlenirler. Şekerlenme süresi balın cinsi kadar, kovandan sağımın erken veya geç oluşuna, ambalajın cinsine, saklandığı yerin ısı ve nem oranınada bağlıdır. Şekerlenmeyen ballar çiçek balı olmayıp, çam balı gibi salgı ballarıdır. Balın erken sağımı, peteklerin sırlanmadan alınması ve balın açıkta bırakılması şekerlenmeye sebep olurlar.

Şekerlenme süresi ısı ve havada ki nem oranıyla ilgilidir. 10-18 derecede saklanan ballar çabuk şekerlenir. 10 derecenin altında daha geç şekerlenir. 26.5 derecenin üstünde saklanan ballar hiç şekerlenmez. En ideal nem oranı %60-65 arasıdır. Şekerlenen ballar 45 derece sıcak suya daldırılırsa eski halini alır ve vitaminlerinden hiç bişey kaybetmez. 55 derecenin üstünde ise vitaminlerin çoğunu kaybeder. Kısacası halkımızın sandığı gibi şekerlenen ballar hileli değil bilakis hakiki çiçek balıdır. Fakat halkımızın şekerlenen bala bilinçsizce hileli nazarı ile bakması, bal satıcılarını istemeyerekte olsa hile yapmaya zorlar. Şöyle ki: balcılar özellikle süzme ballara şekerlenmemesi asetik asit, glikoz vb. maddeler katarlar veya şekerlenen balı aniden yüksek ısıya tutarak vitaminlerin çoğunu kaybettirirler ve halkımız, bilgisizliği yüzünden böyle karışık bal yemek zorunda kalır.

Balın Şekerlenmesinin Sebebi Nedir?

Balın bileşiminde %18-20 su, %80 şekerli maddeler vardır. Bu şekerli maddelerin %3-8’i sakaroz geri kalanıda dekstroz dur ve früktoz diye ikiye ayrılır. Şekerlenme meyve şekeri ile üzüm şekeri arasındaki orana bağlıdır. Meyve şekeri çok ise geç az ise erken şekerlenir. Sakkaroz’un şekerlenmede bir rolü yoktur. Petek balları da süzme bal gibi şekerlenirler. Fakat bu süzme ballardan daha uzun sürer. Soğukta bırakılan süzme ve petek ballar çabuk şekerlenir. Petek hücrelerinde başlayan kristalleşme zamanla ilerler ve bal ile petek bir bütün haline gelir. Bu çeşit balları arılara yedirtmek doğru değildir. Bir yıl önce kovanda kalan ballar, kristalleşmeye maya teşkil eder. Bundan dolayı usta arıcılar, balı alınmış çerçevede kalan balları arılara yedirip temizlendikten sonra kovana koyarlar.