Et Ve Et Ürünlerinde Protein Analizi Nasıl Yapılır?

Et ve Et Ürünlerinde Protein Analizi

Yöntemin Prensibi 
Yöntemin temel amacı gıdalardaki serbest azotun amonyum iyonuna çevrilmesidir. Bunun için örnek önce derişik sülfürik asit ile yüksek sıcaklıkta parçalanır. Karbonlu maddeler okside olarak karbondiokside, hidrojenler suya, hidrojene bağlı azot amonyum sülfat haline dönüşür. Elde edilen çözelti derişik sodyum hidroksit çözeltisi ile distile edilir. Serbest hale geçen amonyak bir asit ile çözeltiye bağlanır. Oluşan bu zayıf baz, ayarlı bir asit çözeltisi ile titre edilir. 

 
Kullanılan Malzemeler ve Cihazlar

• Kjeldahl Cihazı
• Destilasyon Cihazı
• Erlen ( 250 mL, 2000 mL)
• Balonjoje (1000 mL)
• Terazi
• Cam boncuk
• Pipet  (25 mL)
• Turnusol kağıdı  (kırmızı)
• Mezür ( 100 mL)
• Büret( 50 mL)

 
Kullanılan Kimyasallar

1. Derişik d=1,84 sülfürik asit (H2SO4)
2. Borik asit (H3BO3) çözeltisi: 40 g borik asit  1 litre saf suda çözünür . Çözünme biraz zor olacağı için sıcak su banyosunda çözünene kadar bekletilir.
3. Ayarlı 0,1 N hidroklorik asit (HCl) çözeltisi
4. Metilen mavisi-metilen kırmızısı belirteç çözeltisi
5. %33’lük NaOH çözeltisi: 500 g NaOH  üzerine 1 litre saf su yavaşça eklenir.

Katalizör : 15 g susuz K2SO4  ve 0,5 g CuSO4 karıştırılır. 

 
Deneyin Yapılışı
  
Kjeldahl balonu içerisine hazırlanan katalizör ve bir kaç kaynama taşı koyulur. Parşömen kağıdı üzerine homojen hale getirilmiş örnekten 1 g tartılır ve balonun içerisine yerleştirilir. Üzerine 25 mL derişik sülfürik asit koyulur. Balon Kjeldahl düzeneğine yerleştirilir. Önce köpürme bitene kadar düşük sıcaklıkta daha sonra ise yüksek sıcaklıkta yakma yapılır. Yaklaşık 2 saat sonra çözelti rengi açık mavi –yeşil olunca yakma işlemi bitirilir. Balon oda sıcaklığına kadar soğutulur. Destilasyon cihazına yerleştirilir Bir erlene 50 mL borik asit çözeltisi koyularak üzerine 2 damla metilen mavisi-metilen kırmızısı belirteç çözeltisi koyularak adaptörün ağzı erlenin dibine deyecek şekilde yoğunlaştırıcının altına yerleştirilir. Örneğin üzerine 100 mL saf su, 125 mL %33’lük NaOH çok yavaş bir şekilde eklenir. Destilasyon işleminin tamamlanıp tamamlanmadığı saf su ile ıslatılmış kırmızı turnusol kağıdı ile kontrol edilir. Damlayan destilant ile kırmızı turnusol kağıdı renk değiştirmemelidir.

Erlen içindeki çözelti ayarlı 0,1 N HCl asit çözeltisi ile ilk indikatör eklendiği anındaki menekşe rengin gözlendiği ana kadar titre edilir (V1).

Aynı deney örnek yerine parşömen kağıdı koyularak tekrarlanır ve harcanan HCl asit çözeltisi miktarı kaydedilir (V2). Böylece örnek dışında gelebilecek azot miktarı saptanır. 

 
Hesaplamalar
             
%N = [0,014 x N x (V1-V2) x 100] / m
 

• V1 = Titrasyonda harcanan HCl asit çözeltisinin hacmi mL
• V2 = Şahit deneyde titrasyonda harcanan HCl asit çözeltisinin hacmi mL
• N = Ayarı yapılan hidroklorik asit çözeltisinin derişimi
• M = Alınan örneğin ağırlığı, g

Bulunan  % azot miktarı 6,25 faktörü ile çarpılarak protein miktarı saptanır.