Haccp Sisteminde Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi Nasıl Olur?

Haccp sisteminde kritik kontrol noktalarının belirlenmesi konusunda ilk öncelik kritik kontrol noktasıdır. Kritik Kontrol Noktası; Tanımlanan tehlikelerin seviyelerinin belirli ölçüm metodları kullanılarak önleminin alınabildiği tehlike seviyesinin kabul edilebilir seviyeye indirgenmesi işlemidir. Tanımlanan Kritik Kontol Noktasının mutlaka gıda güvenliğine direkt bir etkisinin olması gereklidir.

Kritik kontrol noktaları belirlenirken tüm üretim prosesleri gözden geçirilmesi gereklidir. Burada dikkat edilmesi gerekli konu ise KKN sayılarının en aza indirgenerek yapılmasıdır. Çok fazla sayıda kontrol noktası krtik olabilecek kontrol noktalarının gözden kaçırılma riskini de beraberinde getirmektedir. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi Gıda Güvenliği Sistemi dolayısyla HACCP sisteminin temel prosesidir.

Gıda ürünlerinin üretiminde gıda güvenliği aşamalarından gıdanın pişirilme işlemi, gıda maddelerinin soğuk depolanmsı, gıda hijyeni, gıdaların depolanması esnasıdan diğer maddelerin bulaşması yani çapraz kontaminasyon, personel hijyeni gibi konular belirtilebilir. Bunlar dışında gıda maddelerinin geçmişte meydana gelmiş olası bulaşma risk senaryolarının yeraldığı kaynaklardan da faydalanılabilir.

Kritik KOntrol Noktaları Temelde 3’ e Ayrılır;

• » Temel tehlikelerin önleyici Amaçlı Kritik Kontrol Noktaları
• » Kritik Kontrol Noktalarının Aza İndirgenmesi
• » Önleyici Kritik KOntrol Noktaları

Temel olarak kritik kontrol noktaları için sıralananlardan hangisinin olabileceği belirlenirken temel ölçüt insana verebileceği zarar düzeyidir. Burda bu seviyeler belirlenirken Temel Karar Ağacı sisteminden yararlanılabileceği gibi geçmişteki deneyimlerin yeraldığı kaynaklar veya tecrübeli kişilerden faydalanılabilir.