Aflatoksin Oluşumu: Gıdalarda Küf Ve Toksinlerin Gelişme Süreci

Aflatoksin Nasıl Oluşur?

Aflatoksin, bazı küf mantarlarının (Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus) ürettiği toksik maddelerdir. Bu mantarlar özellikle sıcak, nemli ve havasız ortamlarda gelişerek tarım ürünlerinde aflatoksin üretimine yol açar.

1. Küf Mantarlarının Gelişme Koşulları

Aflatoksin oluşumunun temel nedeni uygun çevresel koşullardır. Sıcaklık 25–35°C arasında ve nem oranı %70’in üzerinde olduğunda küf mantarları hızla çoğalır. Bu durum, özellikle hasattan sonra yanlış kurutulan veya nemli depolarda saklanan ürünlerde görülür.

2. Risk Altındaki Gıdalar

Aflatoksin en çok yağ oranı yüksek ve kabuklu ürünlerde oluşur. Başlıca riskli gıdalar arasında yer fıstığı, mısır, buğday, arpa, pirinç, kuru incir, baharatlar ve fındık bulunur. Ayrıca bu ürünlerle beslenen hayvanların sütlerinde de aflatoksin M1 adlı türevi tespit edilebilir.

3. Hasat ve Depolama Etkisi

Hasat sırasında ürünlerin yeterince kurutulmaması veya yüksek nemli ortamlarda depolanması, aflatoksin üretimini tetikler. Ayrıca depolarda hava sirkülasyonunun yetersiz olması, küf sporlarının çoğalmasını kolaylaştırır. Bu nedenle ürünlerin nem oranı %10’un altına düşmeden depolanmaması önerilir.

4. Tarımsal Önlemler

Aflatoksin oluşumunu önlemenin en etkili yolu, tarladan itibaren doğru uygulamalardır. Zamanında hasat, uygun kurutma, temizleme, seçme ve serin–kuru depolama, küf gelişimini büyük ölçüde azaltır. Ayrıca biyolojik kontrol yöntemleriyle Aspergillus türlerinin zararsız suşları kullanılarak doğal denge sağlanabilir.

5. Sonuç

Aflatoksin oluşumu, tamamen önlenebilir bir gıda güvenliği sorunudur. Üretimden tüketime kadar her aşamada dikkatli davranmak, hem halk sağlığını korur hem de ürünlerin ihracat değerini artırır.