Sularda Bulunan Nitrat Ve Nitritin Metabolizması Ve Sağlığa Etkisi Nelerdir?

Nitrat ve Nitritin Metabolizması, Sağlığa Etkisi (Who 1984)

Hazmedilen nitratın metabolizması tam olarak bilinmiyorsa da emilme ince bağırsakların üst kısımlarında olmaktadır. Vücuttan atılması ise tamamıyla değilse de böbrekler vasıtasıyla olmaktadır. Ancak nitratın mide bağırsak sisteminin üst bölümlerinden emildiği ve tükürük bezleri vasıtasıyla tükürük içinde konsantre olduğu bilinmektedir. İnsanlarda nitrat metabolizması tam olarak incelenmemiştir. Ancak deney hayvanlarında yapılan çalışmalar insanlara da uygulanabilir. Gerek nitrat gerekse nitrit vücut tarafından kolayca emilmektedir.

Bakteriyel redaksiyon sonucu canlı organizmada nitratın çok kolaylıkla nitrite dönüştürülmesi çok önemli bir olaydır. Yüksek oranda nitrat alınması tükürükte nitrit konsantrasyonunun artmasına neden olmaktadır. Ancak bu oran ağız içi mikrofloriası ve alınan gıda içindeki miktarlara göre şahıslarda farklılık göstermektedir. Nitratın nitrite indirgenmesi, mide gibi vücudun başka bölgelerinde de olmaktadır. Ancak pH 4,6 dan daha yüksek olmadıkça dönüşüm daha az olmaktadır. Küçük çocuklarda mide asiditesi normal olarak çok az (pH 4 veya daha fazla) olduğundan nitrit oluşumu çok yüksek olmaktadır. Halbuki büyük insan midesinde asidite (pH 1 - 5) olduğundan nitratın redüksiyonu daha az olmaktadır.

Nitrit oluşumu 2 nedenle çok önemlidir. Birincisi nitrit hemoglobini, vücutta oksijen taşıyıcı bir pigment olan metahemoglobine dönüştürmektedir. İkinci önemli nokta nitritler insan vücudunda gıda ve diğer kaynaklardan alınan amin ve amidlerle reaksiyona girerek nitrosamin teşekkülüne neden olmasıdır. Bilindiği gibi nitrosaminlerin kanserojen özelliği vardır. Bu olay insan midesinin normal asiditesi olan 1 - 5 pH lık bir asit solüsyonunda olmaktadır.

Sağlığa Etkisi: Normal olarak vücuttaki hemoglobinin % 1 - 2 si metahemoglobin formandadır. Eğer bu oran % 10 u geçerse metahemoglobinemia denen klinik bulgular başlar: % 30 - 40 ı bulursa oksijen noksanlığı olur (anoksemi). 1945 den beri bu hastalığa yaka­lanan 2000 kişide ölüm oranı % 8 dir.

Bazı memleketlerde içme sularında nitrat seviyesi çok yüksek olduğundan çocuklarda metahemoglobinemia ve ölümler tespit edilmiştir. Bu nedenle yüksek oranlarda nitrat içeren suların çocuk gıdalarının hazırlanmasında kullanılmaması tavsiye edilmiştir. Çocukların nitrata hassasiyetleri,süratle kilo almalarına; üst mide bağırsak sistemlerinde nitratı redükte eden bakterilerin bulunuşuna ve çocuk hemoglobininin ilk 2 - 3 aylık çocuklarda daha kolaylıkla ve yüksek oranda okside olabilmesine bağlanmaktadır. Bu problem yaşlı insanlarda bulunmamaktadır. Keza çocuklarda mide bağırsak hastalığı olduğunda bakteriler çoğalarak nitratın nitrite dönüşümünü artıracağından hassasiyetleri daha çok artacaktır. Çocuklarda mide pH sı nötral olduğundan mide ve barsaklarda bakteriyel üreme kolay olmaktadır.

Çocuklarda yaşlıların aksine, meta hemoglobini tekrar hemoglobin haline dönüştüren 2 özel enzim de çok az miktardadır. Çocuk metahemoglobinemisinin esas nedeni çocuk gıdalarının hazırlanmasında kullanılan suda fazla miktarda nitratın bulunmasıdır. Bu nedenle suyun uzun süre kaynatılması sonunda buharlaşmaya bağlı olarak nitrat artacağından problem daha da artacaktır. Özellikle kuyu suları mikrobiyolojik olarak kirli olduğundan infantil (çocuk) metahemoglobinemisine neden olur. Sudaki nitrat oranı üzerine çok araştırma yapılmışsa da birbirini tutmayan sonuçlar alınmıştır. Ancak litrede 10 mg nitrat azotu içeren suların çocuklarda metahemoglobinemia yapmadığı bildirilmiştir. Gebe kadınlarda, diğer yaşlılardan daha hassastırlar.

Nitrosaminlerin Kanserojen Etkisi: Sindirilen nitratlar ağız veya vücudun herhangi bir yerinde kolaylıkla nitritlere dönüşeceğinden düşük pH da kanserojen etkisi olan nitrosaminler de meydana çıkacaktır. Özellikle safra kesesi iltihabı olanlar ve mide asidi düşük olanlarda nitrosamin oluşumu dana fazla olmaktadır. Nitrosaminlerin kanserojen etkileri olduğu deney hayvanlarında gösterilmiş ise de insanlarda bu durum ispatlanmamıştır. Bir analizde NH3 miktarı yüksekse, bu yakın zamanda suya dışkı maddelerinin karıştığını gösterir.