Gıda Güvenliği Nedir?

Gıda güvenliği gıda kaynaklı hastalıkları engelleyerek, gıdaların işlenmesi ve depolanmasını ele alan bilimsel bir disiplin. Bu potansiyel olarak ciddi sağlık tehlikelerini önlemek için takip edilmesi gereken bir dizi rutinleri içerir Ayrıca gıda güvenliği, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve tüketiciye sunulmasını içeren bir sistem döngüsüdür.

Güvenli gıda; her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenlerden arındırılmış tüketime uygun halde olan gıdadır. Gıda kaynaklı hastalıklar insan sağlığı üzerinde; özellikle çocuklar, yaşlılar ve hamilelerde ciddi bir tehlike oluşturmaktadır. Dünya sağlık organizasyonu (WHO) gıda güvenliğini; dünyada en yaygın sağlık problemlerinden ve ekonomik verimliliği düşüren önemli nedenlerden biri olarak nitelendirmektedir. Gıda güvenliği programlarının uygulanmasıyla bu tehlikeler en aza indirilir. 

Hijyen: Hijyen kelimesi, Yunancada sağlık anlamındaki ‘hygies’ kelimesinden türemiştir. Ve sağlık bilimi, sağlık hizmetleri, koruyucu hekimlik gibi konuları kapsar. Sağlıkta gerekli koşulların sağlanması ve sürdürülmesi için öngörülen uygulamalardır. Sözlük anlamı ise; ferdin veya toplum olarak insanların sağlığının korunması ve geliştirilmesine çalışan beslenme, sağlık ve çevre konularındaki bilgileri bir sentez halinde uygulayan bilim dalıdır. 

Gıda Hijyeni: Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak tehlikenin kontrole alınması ve gıdanın insanlar tarafından tüketiminin uygunluğunun sağlanması için, gerekli her türlü önlem ve koşullar olarak tanımlanmaktadır. Herhangi bir gıdanın temizliği ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olması demektir. 

Sanitasyon: Sağlığa uygun duruma getirmek demektir. Temizlik ve dezenfeksiyonun sonucunda elde edilir. 

Gıda Sanayinde Sanitasyon: Gıda üretiminde hijyenik koşulların oluşturulması ve korunması demektir. Gıda hammaddesinin ambalajlanması, taşınması, depolanması ve satışı sırasında çeşitli kaynaklardan bulaşabilecek mikropların engellenmesidir. 

Sterilizasyon: Ortamın bütün canlı mikroorganizmalardan, canlı sporlardan ve virüslerden arındırılmasıdır. 

Dezenfeksiyon: Cansız maddelerdeki patojen mikroorganizmaların fiziksel veya kimyasal yöntemlerle öldürülmeleri veya üremelerinin durdurulmasıdır. 

Antiseptik: Mikropları öldürebilen veya üremelerini durdurabilen maddelere denir. 

Toprakta, suda, hayvanlarda ve insanlarda pek çok tehlikeli mikrop bulunur. Bu mikroplar, eller, temizlik bezleri, doğrama tahtası gibi mutfak aletleriyle taşınarak gıda kaynaklı zehirlenmelere ve hastalıklara neden olur.

• Temizliğe önem verin.
• Yemek yapmaya başlamadan önce ve sırasında ellerinizi sık sık yıkayın.
• Yemek yaparken kullandığınız aletler ve tezgahı temizleyerek mikroplardan arındırın.
• Mutfağınızı ve yiyeceklerinizi zararlı böcek, haşere ve hayvanlardan arındırın.

Özellikle et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri gibi çiğ gıdalarda ve bunların sularında tehlikeli mikroplar olabilir. Bu tehlikeli mikroplar yemek hazırlama sırasında diğer gıdalara bulaşabilir.

• Pişmiş ve çiğ gıdaları ve bu gıdaların bıçaklarını, doğrama tahtalarını, temizlik bezlerini vb. aletlerini ayrı tutun.
• Et, balık, tavuk gibi yiyecekleri diğer gıdalarla temas ettirmeyin.

Yapılan araştırmalar 70ºC’ye kadar ısıtılan gıdalardaki tehlikeli mikropların yok olduğunu ve bu yiyeceklerin yenmesinin güvenli olduğunu göstermektedir. Özellikle kıyma, rosto, iri kemikli et parçaları ve bütün tavuk pişirirken buna dikkat edin.

• Et, tavuk, yumurta ve balık gibi gıdaları iyice pişirin.
• Çorba ve sulu yemekleri tamamen piştiğinden emin olana dek kaynatın (70ºC). Et ve tavuğun suyu kanlı değil berrak olmalıdır. En iyisi termometre kullanmaktır.
• Pişmiş yemeği tekrar ısıtırken tamamen ısınmasına dikkat edin.

Mikropların üremeleri için uygun sıcaklık aralığı 5 ºC ila 60 ºC arasındadır. Bu sıcaklıkların dışında bazı istisna mikroplar dışındakilerin üremeleri yavaşlar veya durur.

• Pişmiş yemekleri oda ısısında 2 saatten fazla bırakmayın, yiyecekleri buzdolabında saklamaya özen gösterin.
• Pişmiş yemekler tabağa koyulana dek sıcak tutulmalıdır.
• Yiyecekleri buzdolabında olsa bile uzun süre saklamayın.
• Donmuş gıdaları oda ısısında bekleterek çözmeyin.

Su ve buz da dahil, ham mamullere tehlikeli mikroplar ve kimyasal maddeler bulaşmış olabilir. Hasarlı ve yumuşamış yiyeceklerde zehirli kimyasal maddeler oluşabilir.

• Temiz su kullanın.
• Ezik, çürük olmayan taze gıdaları seçin.
• Pastörize süt gibi, mikrop arındırma işleminden geçmiş gıdaları seçin.
• Çiğ yenilecek sebze ve meyveleri iyice yıkayın.
• Son kullanma tarihi geçen gıdaları yemeyin.